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Des conseils culinaires et diététiques

avec Stéphane Mack, Chef cuisinier à Eugénie-les-Bains

Après avoir suivi une solide formation en cuisine classique aux Flambards à Lille (2 étoiles Michelin) durant 3 ans chez Monsieur Robert Bardot, MOF 1976, Stéphane Mack rejoint Monsieur Claude Peyrot au restaurant Le Vivarois à Paris (2 étoiles Michelin). L’aventure parisienne continue lorsqu’il prend la direction de la cuisine du Royal Monceau, restaurant Le Jardin, puis une collaboration avec Jean-Marie Amat au Saint-James à Bouliac.

Stéphane Mack rejoint Michel Guérard en 2003 en tant que chef des cuisines du restaurant étoilé « Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard ». Il officie actuellement en tant que chef formateur à l’Institut Michel Guérard – Ecole de Cuisine de Santé®, consultant des restaurants de la Chaîne Thermale du Soleil et responsable des grands événements.

Stéphane Mack

Stéphane Mack à l'Institut Michel Guérard

 

Entretien avec Stéphane Mack


Le Magazine Thermal (LMT)
Pourquoi avoir choisi de suivre Michel Guérard dans ses réflexions sur la Cuisine Santé Nature® ?
Michel Guérard
Stéphane Mack (SM)Ma rencontre avec Michel Guérard a été un véritable challenge : associer la Grande Cuisine à une Cuisine de Santé et de prévention pour l’avenir. Il a été un précurseur et un visionnaire. Lorsque Monsieur Guérard m’a proposé le projet de l’Institut Michel Guérard®, j’ai tout de suite accepté. Au sein de cette école, nous recevons des cuisiniers de tous les horizons et nous leur apprenons les techniques et les bases de la Cuisine de Santé®. Le but est de modifier certaines habitudes alimentaires en utilisant le moins de matières grasses tout en préservant le goût et la notion de plaisir.

LMT : Cuisine gourmande et diététique peuvent-elles être facilement associées ?

Cuisine MinceurSM : Oui, la cuisine gourmande et la cuisine diététique peuvent être facilement associées. Les recettes de la cuisine gourmande sont transformées en recettes cuisine santé et représentent alors un vrai challenge : pouvoir rendre ces recettes classiques plus saines, moins caloriques en réévaluant leur apport calorique (moins de beurre, de matières grasses etc...). Exemple : la sauce béarnaise est devenue la sauce béarnaise minceur. A contrario, nous transformons également des recettes minceur en recettes cuisine gourmande.
Minceur Essentielle

LMT : Est-il simple de faire de la Cuisine Santé Nature® quand on a peu de temps pour préparer les repas ?


SM
: Le dernier ouvrage de Michel Guérard « Minceur Essentielle » nous initie, dans sa première partie, aux bases de la Cuisine de Santé®. Elles ouvrent la voie à une multitude de recettes suivant notre imagination. Une mise en place en amont est toutefois nécessaire. Par exemple, l’assaisonnement d’une salade avec nos vinaigrettes contribue à une alimentation saine grâce à la quantité de lipides maîtrisée.

LMT : Quels sont les produits nocifs de notre alimentation dont on peut se passer ?

SM : Aucun produit n’est nocif pour l’organisme si ceux-ci sont utilisés en quantité raisonnable et équilibrée au niveau des nutriments. L’origine des maladies cardio-vasculaires est étroitement liée au cholestérol et au diabète de type 2, suite à une alimentation trop riche, fréquente et avec des proportions trop importantes. L’hérédité peut en être également la cause. Attention aux graisses saturées, à l’alimentation industrielle, aux sodas et à la consommation quotidienne de sucre.

Saumon torréfiéLMT : Quelle est votre recette Cuisine Santé Nature® préférée ?

SM : « Le saumon torréfié aux épices sauce au café » pour son originalité et sa simplicité ainsi que pour la magie des épices associées au café. J’apprécie aussi beaucoup la recette du cassoulet car ce fut un véritable challenge pour l’élaborer.

Télécharger et imprimer la recette 
(septembre 2014)

 

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